【主要原料】

　　优质面粉

【制作工艺】

　　1、和面：又称揌面，将上等面粉放入面盆，用温水将碱面稀释，徐徐倒入揌面盆中，上撩下按，搓成面絮，然后反复揉揌，经三搓三饧，盘压成长方形硬面块备用。碱面的用法夏季多之，秋季次之，春冬二季少之。

　　2、压面：将饧好的面块放到面案反复揉搓后使用木杠压到面块之上，面案前低后高，低处靠墙，墙上有专用杠窝;木杠塞入杠窝，操作者骑于杠上，如驾奔马，上下蹲骑，如此三番，将面块挤压成宽1尺许，长三尺许，厚寸余状面饼备用，该面饼业内人称之为页子。

　　3、擀面：使用双擀面杖，杖长三尺许，将压好的面页子平铺于面案之上，手持一杖从页子一端反卷推转，一杖从另一端反方向卷拉，推转、卷拉，卷拉、推转，擀面者如太极云手，一张一弛，如此反复，待面片擀成薄如草纸而成;

　　4、切面：大刀切面，刀长二尺二寸，背前端宽三寸，背后端宽四寸，前窄后宽，刀头弧状，呈流线型，背厚一寸，重十五六斤，刀刃前端有梯形砝头，起坐标之用。将叠加好的面片放面案右端后侧，是处设有专门便于切面的玉米面粉，可使刀刀切透，不连不粘，每次切完面后，用手拍压修补平整，撒上扑面，用湿布苫盖，可多次反复使用，庖人智慧，巧矣!

　　5、下面：视锅开投入面条，猛火急煮，再沸，溅入冷水，用竹筷拨弄两番，急速用笊篱捞起，放入冷水盆中过水，再向热汤中急涮，盛入碗中。歌曰：“擀成纸，切成线，下到锅里莲花转”，即所谓的猛火迅煮是也。

　　6、调面：物必有本，正本而源清，传统的做法是，面条煮好捞入碗中，浇上事先做好的臊子，调入食盐，香醋，油泼辣子，味素，视季节情况，撒上相应的香菜末、韭菜花、葱花或蒜苗末，一碗“煎稀汪，酸辣香”的大刀面条就做成了。

【口感特征】

　　酸中带辣，辣中有香，酸香爽口，浓郁扑鼻，回味无穷