郑州烩面
郑州烩面是河南面食的代表作之一,口感劲道。还是河南的三大小吃之一。
简介
郑州烩面是河南面食的代表作之一,口感劲道。还是河南的三大小吃之一。郑州烩面兴起于二十世纪八十年代,主要食材有面、羊肉、香菜等。要想把郑州烩面做好,功夫主要在于由小山羊肉和腿骨熬成的汤。
河南面食多有所长,烩面是代表之一。烩面汉魏时期亦称汤饼,唐以后名称渐变,宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应,后多称羊肉烩面,取其筋软光滑、汤醇性温。
郑州烩面大兴于二十世纪八十年代,得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增,先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚,然后是萧记三鲜烩面异军突起,并快速发展,二十年间成为郑州市餐饮的城市名片,一碗在手,酣畅淋漓的烩面别具另种风情。
【做工】
烩面粉是用优质小麦面粉制成的,加鸡蛋和盐,在和面之时就将其揉入面粉之中,经反复揉搓,使其筋韧,揪成小剂子,捏成片状两面摸上麻油。煮面之时,几番抖动,面片便由粗变细,被拉成宽约2厘米的薄面条,在滚水里浮沉几番也不易断开,面分为四两或二两一份。
烩面之香,功夫在于汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的,加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天,既去了羊肉的膻气,又消减了羊肉的火气,十分滋补。舀上几勺高汤,把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮,烩面盈润如百合瓣,外滑内韧,汤的鲜味细细渗透进面里,鲜香扑鼻;加上几块羊肉,配以枸杞、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。把面一小段一小段咬下,喝口汤,夹片羊肉,色、香、味足了。
中央电视台的天天饮食2010年第188期河南烩面上郑州合记的张师傅演示了家庭版的烩面做法,张师傅总结了几个要点,盐是骨头碱是筋,三揉四醒,两个锅先漂后煮。
烩面的面就是简化的抻面或者扯面,很容易上手。任何白面粉加水揉到软硬适中,尽量软但是不能粘手粘案板。加盐加碱对面改性更容易抻扯,但不是必须的。面剂在醒之前涂油可以保湿改性更容易抻扯。涂油也不是必须的,但是面剂表面会干裂而影响色型,抻扯时候劈开两半,也不是必须的,因面而异。
烩面的重点就是清水漂煮,高汤二次烩制。
郑州美食攻略推荐
更多 >>-
郑州小吃街哪里最出名 郑州最有名夜市小吃街在哪
2018-12-02
-
郑州最好吃的烤肉店在哪 郑州哪里烤肉好吃
2018-11-29
-
郑州豫菜酒楼排行榜 郑州最正宗的豫菜馆在哪
2018-11-29
-
郑州河南菜饭店哪家好 郑州好吃的河南菜在哪
2018-11-29
-
郑州特色餐厅在哪 郑州有特色的餐厅盘点
2018-11-28
-
郑州烩面哪家好吃 郑州哪家烩面最好吃
2018-11-28
-
郑州十大美食
2018-09-14
-
郑州惠济区6家超屌美食店,再远也要吃!
2017-12-11
-
冬至将至吃羊肉啦!郑州羊肉+火锅的完美组合原来是这个!
2017-12-01
-
6家郑州西区“老辈子”级别的老店,外地人来郑州必须吃呀!
2017-11-28
郑州特产攻略推荐
更多 >>-
郑州有哪些可以带走的特产 河南郑州特产
2020-12-24
-
郑州特产有哪些 郑州有哪些特产
2020-11-13
-
郑州有哪些可以带走的特产 河南郑州可以带走的特产有哪些
2020-08-20
-
郑州有哪些特产 河南郑州特产有哪些
2020-07-22
-
郑州的特产小吃有什么 郑州有什么特产小吃
2020-05-25
-
郑州有什么特产 郑州的特产有哪些
2020-04-17
-
郑州特产 郑州特产有什么
2019-12-20
-
郑州有哪些地方可以购买特产
2019-04-14
-
郑州有哪些老字号店铺 郑州老字号
2019-04-05
-
郑州有哪些特产 河南郑州特产
2019-03-30